醤油は料理によって使い分けおすすめの使い方や保存方法は！？

私たちの身近にある調味料といえばお醤油。お刺身やTKG、煮物などによく使います。スーパーに行くと色んな種類のお醬油が並んでいて、どんなお料理に使ったらいいのかわからず、いつものお醬油を買っていませんか。今回はお醬油についてご紹介したいと思います。

醬油の歴史

今から約７５０年前、鎌倉時代。覚心和尚かくしんおしょうが中国の径山寺きんざんじで「なめ味噌」の製法を学び、現在の和歌山県日高郡由良町の興国寺こうこくじで大豆等で作った麹に塩を加え、夏野菜を熟成させる「金山寺味噌」としてその製法を広めました。その時湧き出る上澄み液を普段は捨てていましたが、試しに料理に使ってみたところ、非常に美味だったことから「醤油」は生まれ、醤油作りとって重要な「水」に恵まれた周辺地域を中心に広まっていきました。その後、和歌山県湯浅町から濃口醬油醸造技術が千葉県の銚子や野田に伝わり全国へ広がったとされています。

濃口、淡口だけじゃない醬油の種類

【濃口醤油】最も一般的に用いられている醤油です。単に塩味だけでなく、深いうま味やまろやかな甘味、さわやかな酸味、味をひきしめる苦味などのさまざまな味を合わせ持っている調味料です。

【淡口醤油】関西地方を中心に広く使われている醬油です。色や香りが抑えられているため、料理に用いられる素材の持ち味や素材の色を美しく仕上げる調味料です。炊き合わせやふくめ煮のような料理に使われます。

【溜たまり醤油】濃口醤油よりも色が濃く、濃厚なうま味、独特な醤油の香りが特徴です。色の濃い見た目や濃厚な味わいから、塩分が高めだと思われがちですが、実は、うすくちしょうゆやこいくちしょうゆよりも塩分は少なめ。濃厚な味わいは、塩分が多いためではなく、旨み成分(全窒素分)が多いためです。

【再仕込さいしこみ醤油】他の醤油が麹を食塩水で仕込むのに対して、一度出来上がった生き醬油を加えて、再度醸造を行います。色・味・香り共に濃厚で、トロミがあり、うま味のあるお醤油に仕上がっているのが特徴です。

【白醤油】愛知県で江戸時代から作られている歴史ある醤油です淡口醤油よりもよりさらに淡い色をした琥珀色の醤油です。主原料は小麦を使っています。白醬油や薄口醤油をベースにしてダシを加えた醤油を加工してできたのが万能調味料の「白だし」です

どんなお料理に使えばいいの？

お醬油の種類別に塩分濃度と旨味を表にまとめてみました。旨味濃度が高いものはつけ醬油がいいですね。白ワインは淡口醬油、白醬油を使ったさっぱり系、赤ワインはたまり醬油、再仕込み醬油を使った濃いお料理に合わせてみてはいかがでしょうか。

醤油には鮮度がある。醬油の正しい保存方法

醤油は酸素と触れることで色が濃くなり酸化します。醬油の栓を開けた直後と1か月経過したものを比較すると別物といえる程に変化しているはずです。開栓前は冷暗所で、開栓後は冷蔵庫で保管するのがおすすめです。スーパーでよく置いている1.5ℓなどペットボトルを安価で購入しても使いきれなければ美味しさはなくなります。私が最近よく購入するのは密封ボトルタイプです。1本700ミリぐらいですが、1か月は持ちます。嬉しいのは、鮮度が保たれていますのでずっと美味しいままです。一度お試しください！

まとめ

いかがだったでしょうか。醬油の発祥は和歌山県。醸造販売が始まったのは和歌山県湯浅町。そこから全国へ広がり、おいしいお醬油は今も醸造され続けています。醸造蔵の近くを通ると醬油麹のいい香り。ごはんが欲しくなりますね。いろんなお料理ごとに使い分けてぜひ楽しんでください。